Cocktail molecolari: cosa sono e come si fanno

Cucina

I cocktail molecolari, possono rientrare nell’ambito della cucina molecolare, nella quale ci avvale di nuove tecniche scientifiche per ottenere dei piatti e delle bevande insolite.

Che cosa sono i cocktail molecolari e chi li prepara?

I cocktail molecolari sono dei drink nei quali si trasforma la loro struttura molecolare, senza ricorrere a sostanze chimiche. Anzi, per farli si usano degli ingredienti naturali, come le fibre vegetali o le alghe marine, che hanno lo scopo di rendere il loro sapore “spettacolare”.

Tre tecniche

I baristi che preparano questi cocktail, optano per tre tecniche:

la gelificazione, che può trasformare la loro sostanza da liquida a gelatinosa;
la sferificazione, con la quale si realizzano delle sfere, dalla solida consistenza, ai cui interno si trova il liquido concentrato, che “scoppia” in bocca;
il raffreddamento con l’azoto liquido, che è sicuramente la più spettacolare, in quanto è in grado di sprigionare del fumo intorno al bicchiere del cocktail, una volta a contatto con l’aria.

I bar che servono questi cocktail, in Italia, si trovano principalmente a Padova e a Milano, ma se ne possono trovare anche nelle altri grandi città. A Roma, ad esempio, ci si può recare all’Etilico Spirit & Beer, dove si possono assaporare i provare i Jelly, dei cocktail colorati e gelificati, che si possono abbinare ad ingredienti come la frutta.

Come prepararli? Serve un kit?

Per preparare questi cocktail, occorre avere a disposizione un kit, che è possibile acquistare anche online. Generalmente, questo kit comprende delle sostanze, racchiuse in alcune bustine con le quali creare sfere translucide in cui inglobare degli alimenti liquidi, oltre a un cucchiaio speciale, delle pipette dosatrici e degli stampi realizzati in silicone.

Ad esempio, per preparare un cocktail Spritz, occorrono:

2 oz di Aperol;
2 oz di Prosecco;
1/2 g di alginato di sodio;
2 g di calcio cloruro;
soda water;
400 ml di acqua.

Si deve versare in un recipiente l’acqua e in un altro il bagno calcico con l’acqua ed il calcio cloruro. Si mescola con un mixer l’Aperol e l’alginato di calcio, e con i misurini si prelevano delle piccole quantità di questo mix per poi immergerli nel bagno calcico.

Non appena la sostanza si gelifica, e si immergono le piccole sfere nell’acqua, per poi versarle nel bicchiere, dove si aggiungerà anche il Prosecco e della soda water, guarnendo sempre con altre sfere. Chi vuole, può aggiungere anche un po’ di Aperol.